Vache limousine, entre image de marque et gastronomie

Le climat limousin a été propice au développement d’une race de vache rustique, dont la belle robe couleur froment vif fait des heureux chez les passionnés de bonne viande.

Les vaches en Limousin

Si la vache a toujours été présente en limousin, c’est au XIXième siècle que les éleveurs cherchent à améliorer la race par sélection, pour renforcer la qualité bouchère de la limousine. Race de travail réservée jusque-là au labeur de la ferme, mauvaise laitière, la limousine est très rustique, adaptée à un climat rigoureux et à un élevage en plein air. D’un point de vue historique, ce sont surtout les viandes de porc et de mouton qui étaient autrefois à la base de l’alimentation des paysans. C’est pour cela que la tradition gastronomique du Limousin n’est pas historiquement orientée vers la viande bovine.

Avec l’amélioration des prairies au cours des XIXième et XXième siècles, et le développement de la notoriété de la race pour sa viande, la vache limousine est devenue dans les années 2000 la deuxième race bouchère en France. Mais le Limousin, espace de prairies et de surfaces en herbe, n’est pas une grande région d’engraissement. Pour autant, le territoire se prête parfaitement à l’élevage ou aux naissances, et notamment à la production des veaux « sous la mère ».

Une bonne réputation en cuisine

La vache limousine, le bœuf et le veau limousins ont une excellente réputation dans le domaine culinaire. Il s’agit en effet d’une race aux aptitudes bouchères incontournables, dont la viande à la fois tendre, fine et de belle couleur, enchante les papilles des amateurs ; les meilleurs morceaux fondent dans la bouche. Il faut bien entendu distinguer la viande rouge, et la viande de veau, rosée voire blanche, selon le mode d’élevage et le moment de l’abattage. Pour choisir au mieux, différents signes officiels de qualité permettent au consommateur de s’orienter.

Des signes officiels pour la qualité et l’origine

A côté du Label Rouge « Bœuf Limousin », garantissant essentiellement que la viande est issue de la race limousine, il existe une IGP « Veau Fermier du Limousin ». Cette indentification géographique protégée garantit que le veau, de race limousine, ou de charolaise, est né et élevé sur l’exploitation, en Limousin ou dans quelques départements limitrophes, puis qu’il est nourri au lait naturel avant d’être abattu à l’âge de 3 à 5 mois. Le croisement avec la vache salers est aussi autorisé.

Partout présente, en France et dans le monde, la vache limousine fait aussi vraiment partie du paysage de la région Limousin. Les promeneurs la rencontrent fréquemment dans les prés verts au détour d’un sentier de randonnée, où à la sortie de presque chaque ville ou village, sans oublier Limoges qui est entouré par la campagne. Mais si le Limousin n’a pas le monopole de la vache limousine et de sa viande, il est incontestable pourtant que grâce au travail accompli pour lui donner un certain prestige, elle trouve là ses racines. C’est donc seulement l’histoire récente qui a fait peu à peu entrer la limousine dans le patrimoine gastronomique du Limousin, un schéma que l’on retrouve aussi… pour la pomme.

© Un article de Stéphane Dubin - Détours en Limousin
Crédits photos : Père Igor - Wikimedia Commons, et Stéphane Duchateau - Fotolia
Publié le : 26 septembre 2011