Fromages d'Auvergne

La gastronomie française doit beaucoup aux fromages de nos régions. Leurs goûts enchantent les fins de repas, tous les essayer c'est déjà voyager dans les terroirs. Bien-sûr les meilleurs fromages ne sont pas issus des recettes faciles de l'industrie, qui séduisent grâce à une publicité sournoise. Certains fromages typiques et dont l'origine est aussi liée à une spécificité, à un savoir faire, à une histoire, parviennent parfois à s'immiscer dans le flot médiatique. Mais la force de leur caractère, la matière grasse qui leur donne leur personnalité entière, leur rusticité parfois, égarent trop souvent le consommateur qui se replie sur des banalités fromagères dont il vaut mieux taire le nom. Pourtant rien de tel qu'un historique fromage français pour faire une pause gourmande entre la salade et le dessert, à grand renfort de bon pain lourd et croustillant. En Auvergne, les fromages célèbres bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) ont des noms que chacun a déjà entendus : le cantal et le salers, le bleu d'Auvergne, la fourme d'Ambert, le saint-nectaire.

Un lien fort au territoire

Les cinq grands fromages d'Auvergne sont faits à partir de lait de vache, mais aucune race bovine n'est cependant obligatoire. Le lait est à chaque fois issu de la traite de vaches d'une zone déterminée de production, la fabrication également, la plupart du temps l'affinage a lieu aussi dans le secteur traditionnel. Le cantal est issu principalement du département homonyme tout comme le fromage salers dont le nom rappelle la ville de Salers. La fourme vient des monts du Forez, le bleu du Puy-de-Dôme et du Cantal. Quant au saint-nectaire, il prend ses racines dans le massif du Sancy, jusqu'au Cézalier et à l'Artense. Le critère historique est essentiel, il s'agit d'un lien fort avec un territoire.

Le bleu d'Auvergne et la fourme d'Ambert

Le bleu d'Auvergne et la fourme d'Ambert sont des fromages régulièrement persillés, grâce au piquage qui favorise le développement du penicillium roqueforti, ce champignon donnant la couleur bleu au fromage, et son goût prononcé. Tandis que le bleu a été découvert et a évolué à partir du milieu du XIXème siècle, on dit que la fourme d'Ambert était déjà connue depuis le haut moyen âge. Ces fromages onctueux méritent d'être connus, même s'ils sont très proches, rechercher leur différence de goût ou de texture peut être un exercice gastronomique amusant à la fin du repas.

Le cantal et le salers

Avec une origine très ancienne, remontant à l'antiquité, le cantal ou le salers étaient jadis fabriqués dans les burons, cabanes d'estives en pierre typiques de la région. Le salers est aujourd'hui une variante plus rustique du premier. A la différence du cantal, le salers est exclusivement fabriqué dans les fermes, entre mi-avril et mi-novembre, parfois avec du lait de la vache salers ; par ailleurs sa zone de production est plus réduite, signe d'une plus grande spécificité. D'une ferme à une autre le salers a un goût qui change, cela est dû à la gerle en bois, récipient qui recueille le lait et permet un ensemencement naturel.

Le saint-nectaire

Le saint-nectaire est un fromage au goût inimitable dont le nom apparaît au XVIIème siècle. Il est introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal Henri de Sennectaire. Fermier ou laitier, il est une pièce incontournable du plateau de fromage.

Des dégustations et des visites

Pour parfaire ses connaissances et participer à des dégustations, l'amateur de fromage est invité à la maison des fromages d'Auvergne. Située à Egliseneuve-d'Entraigues dans le Puy-de-Dôme, elle accueillle le public à la belle saison. La maison du buronier à Laveissière dans le Cantal témoigne quant à elle des activités menées jadis dans les burons.
Au fil des campagnes et des paysages de la montagne, l'envie d'un bon repas n'épargne pas ceux qui curieux, se laisseront aller à une véritable escapade gastronomique.

© Un article de Stéphane Dubin - Détours en Limousin
Crédits photos : Pierre Soissons et Emmanuelle Collin - CRDT Auvergne
Publié le : 20 février 2013