Truffe noire du Périgord

La truffe noire du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires (à pH basique c'est-à-dire au-dessus de 7) bien drainés. On les découvre à une profondeur de 1 à 20 cm au pied d'arbres dits « truffiers » comme les chênes pubescents principalement, et à moindre mesure les noisetiers, tilleuls, charmes et pins. Les « caveurs » ou « rabassiers », noms que l’on donne aux ramasseurs de truffe, utilisent souvent des chiens plutôt que des cochons, plus difficiles à contrôler. On trouve aussi certains caveurs qui recherchent les truffes à l’aide de mouches ce qui est rare et surprenant. Elles cherchent à pondre leurs œufs sur les truffes et lorsqu’elles s’envolent, le caveur sait où se trouve le champignon.

La truffe noire du Périgord se vend sous cette appellation parce que, jadis, les truffes de Sorges et Sarlat passaient pour être les stars de l’appellation.

Qu’est-ce que la truffe noire du Périgord ?

La truffe noire, également appelé truffe noire du Périgord ou truffe du Périgord, est une espèce de champignon comestible de la famille des tuberaceae classée dans la famille des ascomycètes (ensemble de champignon formé à l’intérieur d’asques ou poches). Ce champignon est hypogé (souterrain) et vit en symbiose avec un arbre. La truffe est donc mycorhize, ce qui veut dire qu'elle a besoin d’un arbre hôte, et saprophyte, puisqu’elle se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.

La truffe n'est pas une excroissance qui se produit sur les racines de certaines plantes comme on l'a longtemps pensé. Ce champignon produit chaque année des fructifications appelées sporophores, en forme de tubercules globuleux. Ces derniers sont arrondis, irréguliers : ce sont les truffes proprement dites. Le cycle de la truffe commence au printemps, entre avril et juin, et dure neuf mois. Elle grossit pendant l’été et parvient à maturité pendant l’automne. Elle commence à se récolter dès les premières gelées de novembre, et ce, jusqu’à fin février, où un nouveau cycle démarre.

De taille variable (généralement de 5 à 10 cm de diamètre), son poids moyen varie entre 20 et 100g. Elle peut toutefois atteindre les 500 grammes, voire plus. Il faut savoir qu’un kilo de truffes se négocie, en fonction de la qualité et des années, entre 500 et 1000 euros…

Histoire de la truffe

La truffe est célèbre depuis l'antiquité. Mais dans ces temps anciens, la truffe n’est pas consommée à son avantage puisqu’elle était souvent accompagnée de fortes épices. Chez les romains, les truffes étaient dégustées en fin de repas. Elles étaient marinées dans un mélange de gingembre et de cinnamome (cannelle de Chine qui a une odeur camphrée). De leur côté, les peuples arabes laissent cuire leurs truffes dans un jus d’herbes aromatiques. Dans le monde antique, d’après les écrits restants, la truffe était considérée comme un cadeau des dieux. Ils avaient pour celle-ci une grande estime.

De plus, ils prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques voire même aphrodisiaques. Ce pouvoir sera reconnu jusqu’au XIXème siècle. Les peuples maures utilisaient la truffe contre la faiblesse physique, les vomissements, la goutte, les douleurs et pour la cicatrisation des plaies.

On ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du moyen-âge où son usage semble s’être perdu. Il faut attendre la renaissance pour qu'elle fasse à nouveau son apparition et qu’elle soit un aliment de haute gastronomie.

La truffe : des sensations inoubliables

La truffe ne laisse pas indifférent en termes culinaire et gustatif. Son parfum est très puissant et inoubliable. La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est légèrement poivré. La truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact. Ses qualités exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde et l'un des rares produits agricoles dont la demande est supérieure à l'offre.

Recettes typiques à base de truffes

La truffe est un produit exceptionnel et elle est cuisinée de différentes manières selon l’appréciation de chacun. Les recettes les plus plébiscités sont la traditionnelle omelette aux truffes qui permet de retrouver le parfum de la truffe, le poulet fermier à la crème aux truffes qui est un grand classique de la cuisine française depuis la renaissance, mais aussi la salade de magrets fumé et foie gras aux noix et truffes, plat typiquement périgourdin.

© Un article de Paul Dupuy - Détours en Limousin
Crédits photos : Wikimedia Commons
Publié le : 24 mai 2013